Filet de Canard Poivrons Mirabelles & Muscat des Chasseurs de Lune
- Pour 4 personnes
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 45 min
S'il est un accord auquel on ne s'y attend pas, c'est bien le mariage canard et Muscat. Et pourtant ! Les poivrons et mirabelles légèrement confits au four qui accompagnent ce plat apportent une touche douce et fruitée en bouche. Le Chef a choisi de servir ce plat avec une sauce acidulée pour équilibrer l'ensemble.
Accord met et vin gourmand : Le Muscat des Chasseurs de Lune !
Notre Muscat est un vin est issu d'une sélection de terroirs, situés à l'entrée de la vallée de Westhalten. Sa belle robe légèrement dorée nous amène à découvrir un nez puissant et fin, avec des arômes de raisin frais et de fleur d'oranger. D'une belle rondeur, à l'attaque, la bouche est fruitée et croquante. Sa longueur est étonnante et sa finesse caractéristique des grands Muscats alsaciens.
Bon appétit et bonne dégustation !
- 2 filets de canard d’environ
- 450g 8 poivrons rouges
- 10 poivrons jaunes
- Une trentaine de Mirabelles bien mûres
- 20g de vinaigre Melfor
- 10g de sucre
- 2 belles branches de Romarin
- Huile d’olive
- 1 tête d’ail
- Sel/poivre
Découper les filets de canards
Parer les filets de canard ou demander à son boucher de s’en occuper. Entailler la peau du canard de sorte à obtenir des carrés d’environ 1cm x 1cm. Attention à ne pas couper la peau trop profondément, la chair ne doit pas se voir.
Poêler le canard
Mettre à chauffer à feu doux une poêle anti-adhésive, puis y déposer côté peau les filets de canard. Bien saler/poivrer la chair. Ajouter dans la poêle une des deux branches de romarin ainsi que la tête d’ail coupée en deux. Laisser cuire à feu très doux côté peau les filets. Penser à les arroser régulièrement avec la graisse qui fondra petit à petit. Une fois la peau bien coloré et très croustillante, débarrasser. Mettre à chauffer à feu très vif la poêle (NB : retirer un peu de graisse de canard pour éviter les projections). Puis snacker environ 20sec la chaire du canard. Puis réserver à température ambiante.
Cuire les poivrons et les mirabelles
Préchauffer le four à 210°. Disposer dans une plaque allant au four les poivrons, ainsi que les mirabelles coupées en deux et dénoyautées. Recouvrir le tout d’huile d’olive et un peu de sel. Enfourner les poivrons jusqu’à ce que la peau se mette à brûler légèrement et enfourner les mirabelles 5 min. Enlever la peau de tous les poivrons. Mixer la moitié des poivrons jaunes avec la moitié des mirabelles. Réserver le tout.
Réaliser la sauce
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec le Melfor, puis ajouter 2 cuillères de la purée poivron jaune/mirabelles. Ajouter également des feuilles de romarin frais. Cette sauce doit être très acide, donc ajuster la quantité de Melfor si besoin.
Réaliser les finitions avant le dressage
Passer 1min dans le four chaud (à 210°) les filets de canard, les sortir et les couper en deux dans la longueur. - Si vous avez un chalumeau, brûler légèrement les poivrons restants, ainsi que les mirabelles. Sinon vous pouvez les passer au grill de votre four quelques secondes, ou même au barbecue.
Dresser le plat
Disposer au fond d’une assiette la purée poivron/mirabelles. Disposer dessus le filet de canard, puis recouvrir avec des morceaux de mirabelles et poivrons. Ajouter la sauce en filet dans l’assiette tout autour du canard.
L'ASTUCE DU CHEF
Vous pouvez remplacer le sucre (du caramel) par du miel d'acacia pour un goût plus parfumé.
