Tartare de Boeuf, Huîtres & Sylvaner des Chasseurs de Lune
- Pour 4 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 0 min
Découvrez cette recette fraîche et estivale élaborée par le Chef Emmanuel Stemper ! Un mariage terre-mer des plus savoureux !
Surprenant accord met et vin : Le Sylvaner des Chasseurs de Lune !
On ne l'attend pas et pourtant, il mérite d'être tenté ! Ce Sylvaner, issu de vieilles vignes, à la une jolie complexité, saura vous surprendre en accompagnement de ce tartare aux notes iodées. Un vin frais et tendu, au nez de fleurs et de fruits blancs, à la bouche ample et longue dont la vivacité ouvre l'appétit.
Bon appétit et bonne dégustation !
- 500g de viande de bœuf maigre (filet, onglet, poire etc.)
- 4 huîtres (environ 300g avec coque)
- 1 petit oignon rouge
- 1 jaune d’oeuf
- 15g de moutarde douce
- 5g de Melfor
- 5g de Wasabi
- 5g de sauce Soja
- Huile de pépin de Raisin (environ 70g)
- Sel/poivre
Découper la viande en tartare
Parer la viande ou demander à son boucher de le faire. 2. Réaliser un tartare au couteau avec la viande. La couper en fine tranches d’environ 5mm, puis en lamelles tout aussi fines, enfin en petits bouts d’environ 5mm. Idéalement, les morceaux doivent mesurer 5mm x 5mm pour une mâche optimale.
Monter la mayonnaise
Disposer le jaune dans un bol. Ajouter la moutarde. Fouetter de sorte à obtenir un mélange homogène. Ajouter une pincée de sel et le Melfor. Puis monter une mayonnaise en ajoutant très progressivement l’huile de pépin de raisin. Enfin ajouter le Wasabi. NB : cette mayonnaise ne doit pas être trop compact, il s’agit d’un liant pour le tartare. Donc en fonction de la densité de votre moutarde, la quantité d’huile sera à ajuster.
Préparation des huîtres
Ouvrez les huîtres en faisant attention à récupérer leur jus. Les rincer à l’eau très froide si des morceaux de coquilles se sont cassés. Puis tailler l'huître en tartare.
Mélanger les différents ingrédients
Mélanger le tartare de bœuf et d'huître. Ajouter à votre convenance la mayonnaise au Wasabi. Puis rectifier l’assaisonnement si besoin. Tailler en julienne l’oignon rouge.
Dresser le tartare de boeuf et d'huîtres
À l’aide d’un emporte-pièce disposer harmonieusement, au centre d’une assiette le tartare. Disposer sur le dessus quelques morceaux d’oignon rouge et de mayonnaise.
L'ASTUCE DU CHEF
Vous pouvez ajouter de la salicorne pour apporter de l’iode et du croquant au tartare. Vous pouvez également utiliser le jus d'huître en l’incorporant dans la mayonnaise (attention à bien le filtrer).
