Qu'est-ce que les sucres résiduels ?

Qu’est-ce que le sucre résiduel ? Beaucoup d’entre vous se posent la question et il n’est pas toujours évident de bien comprendre cette notion. Bestheim vous aide à y voir plus clair.

Les sucres résiduels dans le vin

Des sucres sont naturellement présents dans les raisins : tout grain de raison contient du sucre. Logiquement, ces sucres se retrouvent donc dans le vin lors de la vinification. Ces sucres sont le glucose et le fructose.

Lors de la fermentation alcoolique, les sucres qui étaient dans le raisin se transforment en alcool sous l’action de levures. Les sucres résiduels sont alors les sucres restants dans le vin après le processus de fermentation (quand tout le sucre n’a pas été transformé en alcool).

Sucres résiduels et types de vins

Tous les vins présentent des sucres résiduels en plus ou moins forte quantité. Le taux de sucres encore présents dans le vin établit son profil, son touché de bouche au moment de la dégustation.

Le taux de sucres résiduels dans le vin détermine si le vin est sec, doux, moelleux ou liquoreux.

Les vins blancs peuvent être de tous les types. Cela peut varier en fonction du cépage et du style de vinification du vigneron. En Alsace, on pourra par exemple retrouver un Muscat vinifié sec alors qu’on le retrouve plutôt doux dans le reste de la France. Il en va de même pour le Gewurztraminer qui est en général un cépage donnant un vin doux.

Par contre, en France, tous les vins rouges sont obligatoirement secs.

On mesure la teneur en sucres d’un vin tranquille (c’est-à-dire qui n’est pas effervescent comme un Crémant d’Alsace par exemple) en grammes par litre. Les différents profils de vin se décomposent comme suit :

• Vin blanc sec : moins de 4 g/l
• Vin blanc demi-sec : de 4 à 18 g/l. La sucrosité est plus sensible lorsque le vin est jeune. Avec la maturation de la bouteille, elle s’estompe.
• Vin blanc moelleux : de 12 à 45 g/l
• Vin blanc liquoreux : plus de 45 g/l (peut aller jusqu’à 200 grammes de sucre par litre). Ce sont des vins avec une sucrosité marquée en bouche (par exemple les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles)

Découvrez plus en détails les différents styles de vin d’Alsace dans cet article.

À noter que le taux de sucre que l’on retrouve dans un vin tranquille n’est pas le même que celui que l’on retrouve dans un Crémant pour un type donné. Par exemple, un vin tranquille demi-sec n’aura pas la même teneur en sucre qu’un Crémant d’Alsace demi-sec. Ainsi, pour les vins pétillants, on retient cette classification :

•        Extra-brut :  entre 0 et 6 grammes par litre
•        Brut : moins de 12 grammes par litre
•        Extra-dry : entre 12 et 17 grammes par litre
•        Sec : entre 17 et 32 grammes par litre
•        Demi-sec : entre 32 et 50 grammes par litre
•        Doux : plus de 50 grammes par litre

Sucres résiduels et vins Bestheim

On retrouve dans nos cuvées une quantité variable de sucres résiduels en fonction des cuvées et des cépages (Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Gewurztraminer, Muscat, Sylvaner).

De par le cépage, un Riesling ou un Sylvaner (deux cépages de vins blancs secs) auront bien évidemment moins de sucres résiduels qu’un Gewurztraminer.

Un vin blanc tranquille de la gamme des Chasseurs de Lune aura moins de sucres résiduels qu’un Grand Cru, qui aura lui-même une teneur en sucres moindre par rapport à une Vendange Tardive.

Dans la gamme de vins d’Alsace Bestheim, ce sont les Sélections de Grains Nobles (des vins liquoreux) qui contiennent le plus de grammes de sucre par litre de vin du fait de leur processus de vinification.